| |
 |
Nigdy nie dowiemy się, kiedy i
gdzie człowiek upodobał sobie zmieniony w tajemniczy sposób smak
zepsutych napojów i trafił tym samym na ślad fermentacji
alkoholowej. Chińska legenda głosi, że wszystko zaczęło się w
czasach panowania "żółtego cesarza". Skorupa dyni napełniona
sokiem morelowym w niepojęty sposób sprzymierzała się ze słońcem
i w cieniu włosów P'an Ku sok zamienił się w napój o
właściwościach oszałamiających.
Mityczny P'an Ku był poetą i
stworzył chiński świat pełen smoków, feniksów, jednorożców i
żółwi. Gdy umarł jego włosy zamieniły się w rośliny, krew - w
rzekę, oddech - w wiatr, a głos stał się grzmotem. Dlaczego więc
P'an Ku miałby nie być sprawcą cudownej przemiany substancji?
Bardziej
realistyczne dziejopisarstwo nie zna dowodów na to, że
fermentację alkoholową odkryto w starożytnych Chinach.
Przypuszczalnie wiele ludów poczyniło podobne doświadczenia, a
oszałamiające działanie sfermentowanych płynów przypisywano na
ogół wpływom boskim. Wkrótce nieprzypadkowo człowiek pojął
związek między czasem, słońcem oraz ciepłem i wykorzystał tę
wiedzę ku swojej i bożej chwale.
W Chinach
ofiarowywano duchom sfermentowany napój. Podobnie postępowano w
dawnych Indiach, gdzie ofiarny napój sporządzano także ze
sfermentowanych soków niektórych roślin. Aztekowie zbierali do
łupin owoców sok ściekający z naciętych liści agawy i
pozostawili go na słońcu, aby sfermentował. Z kolei wiele ludów
afrykańskich nauczyło się sporządzać odurzające napoje z soku
różnych gatunków palm zawierających cukier. Natomiast Tatarzy
otrzymali napój o nazwie kumys ze sfermentowanego kobylego
mleka.
Z biegiem czasu ludzie coraz
usilniej starali się oddzielić od sfermentowanego płynu owego
zagadkowego "duch", który powodował stan upojenia. Skonstruowano
pierwsze prymitywne alembiki, czyli aparaty do destylacji,
jednak otrzymywane w nich płyny nie były dostatecznie
"wysokoprocentowe".
Dopiero
Arabowie, rozwijając sztukę ekstrahowania olejków eterycznych z
kwiatów i korzeni. udoskonalili aparat do destylacji. Sami
zmuszeni byli poprzestać na upajaniu się oszałamiającymi
zapachami róż, jaśminów i goździków, a wszelkie alkoholowe
tęsknoty mieli nadzieję spełnić w życiu pozagrobowym. Mahomet
obiecywał im bowiem po śmierci "strumienie wina", które miały
być nagrodą za ziemską abstynencję.
Sztuka destylacji trafiła do Europy dzięki Maurom i od razu
wzbudziła ogromne zainteresowanie. Pierwszy opis destylacji
aqua ardens, czyli wody ognistej z wina pochodzi z połowy
XII w. i znajduje się w kodeksie mistrza Salernusa. Kataloński
mistyk Raimundus Lullus, który był jednocześnie poetą, filozofem
i uczonym, w swoich pracach objaśnił metodę destylacji przez
potaż.
W średniowieczu technikę
destylacji wzięli w swoje ręce alchemicy, a eliksiry, które
powstawały w ich "czarnoksięskich kuchniach" przy okazji
poszukiwań tajemnicy produkcji złota bardziej przypominały
piekielne mikstury niż agua vitea, czyli "wodę życia".
Destylat otrzymany z wina, nazywany w niemieckim dokumencie z
1326r. geprandt weyn uważany był za cenne lekarstwo i
sprzedawano go tylko w aptekach. W krótkim czasie w Europie
destylowano wszystko, co się do tego celu nadawało. Arabskie
słowo Al Khul z pewnym opóźnieniem pojawiło się w
Europie. W dziele autorstwa A. Libraviuwa "De Alchymia
Commutatio" po raz pierwszy objaśniono znaczenie terminu
alcool vini. Arabom musiało sie to wydać dziwne, ponieważ
słowem Al Khul określali delikatny proszek służący do
szminkowania oczu. Zatem Al Khul oznacza coś delikatnego,
ulotnego lub wykwintnego.
Nie bez
racji tym arabskim słowem nazywano słodkie, aromatyzowane
płatkami róż napoje, które jako likwory pojawiły się na
europejskich rynkach już w 1332 r. W tym samym czasie w chłodnej
Szkocji z jęczmienia i owsa zaczęto destylować "delikatną"
whisky. Z biegiem czasu ludzie nauczyli się otrzymywać coraz
delikatniejsze i wykwintniejsze destylaty. W 1461 r. we Francji
po raz pierwszy wydestylowano armaniak.
Do końca XV w. przeważały destylaty z wina i zbóż, jednak w XVI
stuleciu popularność zyskały różne rodzaje likierów, z ziół,
korzeni lub jak słynna gdańska "Złota woda" - z płatków róży i
listków pomarańczy.
Epoka odkryć
geograficznych stanowi wyraźną cenzurę w ciągłym rozwoju
produkcji wysokoprocentowych alkoholi. Pod koniec XV w. i na
początku XVI w. niespokojni Portugalczycy i Hiszpanie wyruszali
w dalekie podróże, aby odkrywać nieznane lądy. Poznawali tam
tropikalne owoce i mocne trunki takie jak wino palmowe, wino
ryżowe, czyli sake lub teguilę. Zdumiewające, że wśród tych
egzotycznych nowinek, karierę zrobił tylko rum, produkowany w
Indiach Zachodnich przez hiszpańskich osadników z cukru
trzcinowego. Europejscy producenci pozostali przy tradycyjnych
surowcach takich jak: wino, zboża, zioła i owoce. Z wina
destylowano koniak, z jęczmienia, żyta lub kukurydzy - genever,
z jałowca - gin, z pszenicy lub żyta - wódkę. Francuzi
wydestylowali calvados z soku jabłkowego i wzbogacili
niezliczoną ilością ziół prastarą recepturę na likier Chartreuse.
W Niemczech i w Szwajcarii pędzono wódkę z wiśni i innych
rodzimych owoców pestkowych.
W XVIII
w. odkryto ziele piołunu i we Francji pędzono z niego zielony
absynt. Natomiast we Włoszech bracia Cinzano opracowali
recepturę na swoje wino ziołowe, czyli wermut. Dopiero trzysta
lat po wielkich odkryciach geograficznych, egzotyczne trunki
dotarły do Europy. Niemiecki lekarz wyprodukował w Wenezueli
Curaçao, a pewna
francuska rodzina z Anjou udoskonaliła go i zmieniła w Cointreau.
Niezliczona ilość destylatów i likierów z egzotycznych roślin i
owoców, z kawy, kakao, owoców mango, maracui, bananów,
meksykańskich chryzantem, kokosów, konwalii, fiołków, róż, ziela
angielskiego, wanilii i kwiatów cynamonowca jest znana w Europie
dopiero od stu lat. Ta ogromna rozmaitość trunków musiała w
końcu wzbudzić chęć mieszania ich ze sobą i uzyskania nowych
atrakcyjnych kompozycji smakowych.
|
